【台北美食】ATT4Fun 俏江南 - 主廚推薦菜，這輩子一定要吃一次－寶貝的寶貝餐-MOBO好食廚藝教室

俏江南

下班後的晚上，約了幾個朋友，一起來到信義區我心目中一職很想嘗試的「俏江南」來嘗鮮。在他們還沒來台灣之前，就在各美食節目上看過在大陸的介紹了，來台灣之後，遲遲沒有去捧場，今晚終於來吃了。

ATT4Fun 裡面齊聚了不少餐廳，連知名的美式早午餐廳，日本拉麵，還有最受歡迎的炸雞都有，還真是豐富啊。當然，俏江南也在這裡。

俏江南著名的臉譜，來自川劇的變臉，也是著名的標的物。牆上厚實的木頭都是原木打造，手鑿痕跡的粗礦中帶著雅致。

一進入餐廳，映入眼簾的就是挑高的大廳，上方的天花板，特別由丹麥國寶級設計師Johannes Torpe繪製的中式風情，讓中國四大菜系的「川菜」邁入精品的感覺。

每個角落都有不同的中式代表性元素，魚、鳥、花等，因為是手繪，所以幾乎找不到一模一樣的。很值得坐下來細細的品味。

豪華透明的酒櫃矗立在餐廳其中。

我們的包廂是滿江紅，一進門，就看一個圓桌10張立起的金色盤子，原來這是有著笑臉迎賓的意味，希望客人吃得很開心，(臉圓圓胖胖滿意的回家。 ---這句我說的哈哈)

好巨大的金屬流蘇吊燈，但尾端是可以調整方向的小型崁燈。

這個角落是蜂鳥來的。

連玻璃轉盤都有噴砂的俏江南的LOGO，果然很大器啊。

話不多說，上菜了，第一道是功夫茶聊雞($380)，擺盤像是藝術品一樣，有點像是樟茶鴨，但使用的是雞肉，煙燻味相當明顯，感覺好開胃啊，配上了梅子茶(?)真是讓人忍不住一口接一口。

本來我不主動沾辣醬，但這特調的辣醬未免也太香了，有辣椒的香氣，可以讓只能吃小辣的我品嘗到這香氣的來源。茶聊雞作為前菜，就是讓大家先聊聊，再慢慢吃喝。不過這雞很熱門，大家都覺得口味很好，所以也沒啥聊天，就一直夾啦。

還帶點溫度的雞肉，肉質細嫩多汁，一點都不會柴柴乾乾的，配上點梅子味道的茶，給人很溫暖的感覺。

真正的「涼菜」上桌，冰峰海蜇頭刺身($380)，有別於喜宴中常見的涼拌海蜇皮，加了蒜頭及醬油拌成的，這裡吃的是原味刺身，當然，每個人面前還是有一小碟醬油芥末讓個人沾上。

很脆口的口味，第一次吃到原味的呢。沒啥腥味，師傅處理得很好。

接下來是話梅排骨($380)登場，略帶紅豔的色澤，讓人口水直流，還放了話梅，簡直讓「先餵相機」這件事成了磨難，我的手指頭一直想去拿一塊來啃啊...

肉質軟嫩，帶著話梅的淡淡甜香，爽口又不膩，好吃的一品。

再來這道我大推，涼拌關東木耳($190)使用的是雲耳，不向我們一般買的木耳很大一片而且軟軟爛爛的，這種木耳還沒料理之前是小小一朵，皺皺的，帶點灰白色。大推的原因是他的調味，實在是太厲害了。簡單的菜餚卻是鹹香麻集一身，川菜中的麻辣型，在此表現十足。

木耳本身就對身體好，再加上了核桃，還有一些白菜絲點綴，簡單中帶著不平凡的口味。

再來就是超吸睛的四川名菜，晾衣白肉($380)這應該也算中式的分子料理吧 ^^ 很有解構主義的風格，擺盤創意的巧思讓這道菜饒富趣味。重點是肉片一定要薄，但又不能太薄，太薄的話一燙就會縮起來就擺不成這麼漂亮的晾衣白肉了。所以白肉的厚薄控制要考驗師傅功力。加上小黃瓜片，還有下方的紅白蘿蔔絲，交織成這道四川名菜。

這道晾衣白肉絕對是拍美食的最愛，可是我想趕快吃到啊。

好在會有人幫忙在旁邊捲好，裡面也沾上了特調的醬汁，帶著蒜味，回味又有甜香，不是我在說，俏江南的醬汁表現真是可圈可點啊。

白肉的肉質細緻，加上了爽脆的小黃瓜以及蘿蔔絲，一咬下，包在裡面的醬汁馬上在口中奔瀉而出，讓白肉跟蔬菜有了生命，瞬間綻放出漂亮的火花，當然，再夾一塊絕對不是罪惡。

俏江南

緊接著，招牌脆皮雞($360)登場，加上了帶些酸甜口味的辣醬，入口即化的肉質贏得大家的好評。

這道拍超快的，因為熱熱的皮就是要吃脆脆的口感啊。

這道也是俏江南必點的名菜，麻醬油麥菜($190)，麻醬怎麼可以調得這麼好吃啦，唉呦。看來我家來吃要點2分才夠，我一個人應該可以包了半盤沒問題吧，我十分喜歡川味中的「怪味」，主要是它可以帶來更為豐富的味覺，讓味蕾多些試煉。

後面那盤芝麻醬，讓我很想煮碗麵來配啊...看到沒，亞洲人吃生菜絲毫不遜老外啊，吃得更有品味，更有精緻度。

終於輪到介紹四川泡菜($160)了，我很喜歡吃外婆做的四川泡菜，特別調整了辣度，讓我們不是四川人也可以嘗到麻味十足的川味泡菜。這泡菜看起來很輕鬆，但吃起來可是會讓你頭皮冒汗的呀。

四川泡菜跟廣東泡菜的酸甜口味或是台式泡菜的鹹酸口味完全不同，是將辣椒花椒一起泡，所以一入口，馬上就嘗到了麻辣感，且辣多過麻，喜歡辣味的朋友可以一試。

熱菜上桌，超級豪華的鮮椒汁黃燜鮑魚仔(隻)380，嘿嘿，看到鮮椒二字，可絕對不要輕忽啊，這就是指新鮮的「辣椒」表示是帶著辣度的菜色。

鮑魚很好吃，底下的蘿蔔也相當入味可口，讓我很想多吃幾塊，但重點是它是用鮮辣煨成的，看那色澤，就知道入味的程度，吸飽了鮮辣椒的味道啊。千萬不可等閒視之。

晶瑩剔透的鮑魚跟白蘿蔔，味道極好，但卻也辣。

大家對於川菜中的宮保，一定不陌生，可以變化成宮保雞丁，宮保魷魚，這次點的是宮保水晶蝦球($580)。鹹香麻辣，這道的麻味特重，深得我心，吃完連嘴皮子都在颤斗的麻還真是過癮，我對辣的接受度只能小辣，但可以麻好幾倍沒問題。

亮點來了，這裡面加了許多糖酥腰果，天啊，幹嘛讓我吃到這麼好吃的腰果啊，外面酥脆帶著些微的甜度，加上了麻辣鹹香的宮保蝦仁，真是好吃到翻過去了...可不可以外帶一罐走啊? 啊~~ 啊~~

被麻辣口味嗨到不行，現在安靜的時刻到了，位上的湯來了。這道也是名菜之一，開水白菜(位$220)，大家如果有看過吳建豪演的功夫廚神，就會知道這幾乎是接近神品的一道川菜中的極品湯品。而且，別懷疑，這絕對是川菜來的。

蓋碗很精緻，我真想買一套回家，看看這頗有禪意的開水白菜，你一定很難想像背後作工之繁複，才造就了這琥珀色一般的澄清湯頭。 (這麼奢華的方式來練湯，不知道會不會被阿基師罵...) 湯裡除了牛、豬、雞肉煉製的「開水」之外，還加上了珍貴的蟲草花，呈現出金黃的色澤。喝上一碗，瞬間整個人都澄靜了起來~~

重頭戲登場，江南過橋排骨($1180)光看這賣相就值回票價。

特選的拱形豬肋排，以滷水先行熬煮，之後加入蔬菜烤製而成，香辛料加上了蔬菜的甜味，讓整體味道相當的多元豐富。黑色的點點是豆豉(音"是")但我似乎也嘗到了一些梅干帶著淡淡的味道。

用著個黃瓜做的小麵餅夾著吃，口感肥而不膩，鹹度恰到好處，包著吃相當的滿足，難怪是超人氣的菜單。

手撕土豆餅配水果沙拉($120)看來平凡的土豆餅 (洋芋絲)一入口，大家驚呼連連，怎麼這麼好吃啊。這絕對不是窮酸專吃便宜貨，而是師傅的火侯掌握得很好，讓平凡的食材展現出深厚的工藝，外酥、內軟，還帶著Q度，還問了師父有沒有加些糯米粉之類的黏稠粉類，答案竟是沒有，就是純粹的土豆絲去炸的。真是要大大喝采一下。

怕大家沒吃飽，又加了一道麻辣鱔腸($680)雖然貴的是鱔魚，不過大家的焦點都在那看似酥脆的大肥腸啊。

上面可是鮮椒啊，待會就會見識到它的威力了...

上來了一道黃澄澄的湯菜，我沒聽錯吧，這是鮮青椒水煮魚($1280)，平常的水煮魚，上面一定是浮了一層3公分厚的紅油加上辣椒，這個明明像是蟹黃湯頭的巴沙魚片，是水煮魚? 帶我吃一大碗先。看起來真的是很溫和的口感，上面浮了幾片青辣椒而已...

狠狠舀上一大碗，還加了許多湯，不料...一入口，我的頭頂馬上開始冒汗...
這比新鮮朝天椒加辣椒籽還辣吧...XD
但這湯頭又鹹又香又麻，魚肉又滑又嫩，豆腐又軟又好吃，還有彈性十足的寬粉皮，哎呀呀呀，我真是要來變臉了，這很難取捨啊!!

然後，我居然還舀到青辣椒，我的舌頭都快噴火了，但是真的很難放棄這一碗啊。尤其是那濃郁鮮香的湯頭，該怎生是好呢? 巴沙魚片相當軟嫩，就是我們常見的多利魚(鱈斑魚、枋魚)

當我還在跟辣味奮戰時，主廚出來了，這位吳曉鵬師傅是現任俏江南集團裡最年輕的主廚，具有15年的主廚經驗，過去曾代表俏江南參加過無數國際性大賽，亦曾遠赴英國參加比賽。

今年，吳師傅更在第六屆東方美食大賽中，率領俏江南廚師團隊獲得團體賽銀獎；也在上個月底央視2台播出的廚王爭霸節目中，以132比65分的差距壓倒性勝利法國米其林三星廚師。吳師傅最擅長使用食材的外觀、特性來發揮不同於傳統的色、香、味、型皆俱的菜品，吳師傅作菜時不喜歡加人工調味料或添加物，他把這項獨門的手藝稱之為「裸烹」