寶貝的寶貝餐-MOBO好食廚藝教室

生平第一次有模有樣的上烹飪課，這次的主廚是西華怡園的高師傅。我從十幾年前就很喜歡怡園的菜色跟口味，有機會在中餐的廚房上課還真是開心。

這次是三樣菜：沙拉翠米捲、珊瑚珍珠魚、腊味雞煲飯。  

沙拉翠米捲沒想到用得是越南米紙。只見師傅拿了張米紙，在水中漂一下就拿起來了，跟米紙包裝上說要浸的方式不同，正當我有點懷疑，這張米紙在砧板上已經變成透明的了，而且看起來又軟又滑，師傅接著拿出一塊預先做好的叉燒肉，看表面蜜汁凝結的程度，讓人不由的嚥了嚥口水。其實這到很簡單，用大陸妹舖底，加上叉燒絲、蝦仁、銀芽、還有一個厲害的是涼拌的海哲皮。

當然，雖然簡單，還是有些門道。我順便問了蝦仁要抓什麼調料，師傅說，在飯店，蝦仁的處理有一套SOP，我們在家若是這樣做會浪費很多水，只要開大火一路煮熟就好，不能浸泡。飯店的秘訣是用太白粉搓洗，水流著沖，再用鹽抓，然後也是這麼沖…

包好之後切成三段，立在砧板上時就很有feel了



醬汁是泰國雞醬加上了日式和風醬汁，酸酸甜甜的滋味。飯店用了多樣的生菜，都取最嫩的漂亮葉子擺盤

魚用的是石斑，巴掌大的一塊，連皮，斜切開來，有很大的空間可以夾東西。所謂的珍珠，就是米類，糯米之類都可以，這次是紫米加了些雜糧做成的。包好之後用韭黃捲起。醃魚的時候用了些鹽、生粉、師傅幫魚肉按摩時，居然把手伸近油裡，沾了許多油在表面。



魚進蒸籠的時候就開始做sauce。所謂的「珊瑚」原來就是胡蘿蔔。胡蘿蔔用蒸的，軟了之後用刀壓碎就行。西蘭花取最上面的小花部分，而蟹腳肉讓我有點驚訝，師傅居然將他剖半。用高湯加上這三樣材料勾個琉璃芡，我注意到他的酒，居然是紹興。好了，這下家裡那瓶不知該怎麼辦的陳紹終於找到出路了。


鏘鏘，出現了。


再來是褒仔飯，臘腸在熱水裡燙一下，加上雞腿肉還有香菇。雞腿肉醃的時候除了老抽是重點之外，紹興又出現了。我還順便問了師傅有沒有推薦哪家的腊腸，沒想到居然是新東陽的。

米滾到這個程度就可以下料了。





師傅的轉鍋手藝。

聞到香味之後就可以了





第一次吃到越南的生春捲皮可以變得這麼有彈性。內餡搭得十分爽口，這醬汁配得很好，連生菜都吃光光了。



例湯是蘋果瘦肉湯，沙拉吃完喝個熱湯真是舒服。

咦，魚的擺盤有些慌亂，而且sauce偷偷加了蛋白。

Sauce的滋味真棒，幾乎搶過主體。原來蟹腳肉切開後釋放出來的味道會這麼棒呢。魚肉十分新鮮軟嫩，至於那一大塊紫米，唉，硬著頭皮把他吃了七成，好吃可惜還要等後面的菜。



煲仔飯大成功的居然是雞肉，一人一小沙鍋的飯，紓解了我對於要如何上菜的疑問。雞肉肉鮮、味美、汁多，紹興真的立了大功。



稍後我會再貼些食材部分。西華上課是10:30開始，12點用餐，吃完大約一點多。不過我們一邊吃，也一面偷看鄰桌享用港點buffet（只要$600，我們的課程加上三道菜則是1200 plus 10%）